Шоковая заморозка – мифы и реальность

Как ни странно, в эпоху информационных технологий и интернета большое количество реальных фактов искажается либо остается скрытым от общественности. В частности, миф о том, что шоковая заморозка вредит продуктам, существует и до сих пор. Наша цель – разобраться в тонкостях этого процесса и влиянии на продукт, который замораживается.

Сегодня наиболее распространенным способом хранения пищевых продуктов является помещение в холодильные камеры. Однако обычная заморозка не позволяет хранить продукты слишком долго, да и качество размороженных продуктов в большинстве случаев резко снижается. И тут на помощь приходит шоковая заморозка – технология, которая стала настоящим прорывом для бизнеса, для общественного питания, для потребителя. Основная идея этого процесса в максимальном ускорении режимов охлаждения продукта. Была установлена тесная взаимосвязь между скоростью замораживания и качеством пищевых продуктов. Многочисленные эксперименты подтверждают влияние продолжительности замораживания на величину кристаллов льда, на структуру и состав ферментов продукта.

Шоковая заморозка подразумевает быстрое охлаждение в специальных помещениях при температуре около -35 градусов по Цельсию. Это снижение температуры достигается за счет мощного обдува продукта охлажденным воздухом.

Основные преимущества шоковой заморозки

Низкие потери продукта.

Благодаря сокращению времени заморозки в 3-10 раз, потери продукта уменьшаются в 2-3 раза.

Сохраняется структура всех тканей продукта.

Высокая скорость охлаждения позволяет максимально быстро превратить все жидкости продукта в твердое состояние. Кристаллы льда получаются гораздо меньших размеров, чем при обычной заморозке. Это обеспечивает клеткам целостность. В результате, структура всех тканей продукта не нарушается.

Полностью сохраняется биохимический состав.

При шоковой заморозке не используется термическая или химическая обработка, что позволяет не ухудшить биохимию продукта.

Отсутствие бактерий.

За счет высокой скорости замораживания уменьшается развитие бактериологической среды.

Значительно сокращаются потери массы продукта.

Быстрая заморозка позволяет минимизировать потери жидкости (испарение) в процессе замораживания. При этом потери массы сокращаются до 0,8 %, что значительно меньше, чем при обычном режиме заморозки, где теряется от 5 до 10 %.

Сохраняется пищевая ценность и вкусовые качества продукта.

Благодаря форсированному методу заморозки все полезные и ароматические составляющие не успевают выйти из продукта.

Увеличивается срок хранения.

Продукты, охлажденные по методу шоковой заморозки, имеют срок хранения в разы выше, чем при обычном способе заморозки. Это позволяет сохранить высокое качество продукта на очень длительное время.

Таким образом, на сегодня шоковая заморозка является самым прогрессивным, надежным и качественным способом сохранить все первозданные свойства продукта. Это своего рода стандарт, как для изготовителя, так и для потребителя замороженной продукции.